ظهرت أكلة الزقوقو في أواخر القرن التاسع عشر وبدايات القرن العشرين، وقال المؤرخ و الباحث في التراث التونسي عبد الستار عمومو، إن اللجوء إلى استعمال هذه المادة الغابية تم خلال سنوات الجفاف، التي تلت ثورة علي بن غداهم سنة 1864، وانتشرت خلالها المجاعة.

وأكد عمامو،  أن استهلاك الزقوقو قد انتهى بنهاية المجاعة، ولم ترجع عادة استهلاكه إلا خلال السبعينات من القرن الماضي، وكان سكان المدن الكبرى يستنكفون من استهلاك عصيدة الزقوقو، وكانوا يربطون بينها وبين الفقر، في إشارة إلى المجاعة التي ذكرتها المصادر التاريخية والراجعة إلى عام 1864.

وأشار المؤرخ إلى أن هذه العادة الغذائية سافرت من تونس إلى إسطنبول، بتركيا، من خلال إعداد “البوزة”، وهي نفس تركيبة مادة الزقوقو إلا أن خصوصية عصيدة الزقوقو لا تزال حكرا على التونسيين.

وقبل هذا التاريخ تعوّد التونسيون على العصيدة العادية التي هي أكلة بربرية بالأساس ورثوها عن السكان الأصليين لـ”إفريقية “تونس.

وأكدت مصادر تاريخية  أن سكان الشمال الغربي  اكتشفوا في “الزقوقو” مادة غذائية تشبه حبة “الدرع” أو السحلب فتم استعمالها في عصيدة المولد خلال تلك السنوات التي قلت فيها الحبوب من قمح وشعير ودرع. ونظرا لنكهتها الطيبة فقد أصبحت أكلة يتفنن التونسيون في إعدادها بإضافة الفواكه الجافة.

تمتد غابة الصنوبر الحلبي على مساحة تقدر بـ 300 ألف هكتار في ولايات الكاف وسليانة والقصرين، ويتكبد منتجو الزقوقو مشقة كبرى في تسلق الأشجار، والتعرض إلى المخاطر في قص المخاريط الحاملة للحبوب، وتجميعها واستخراج ثمارها باستعمال أفران تقليدية، يتحملون فى تشغيلها معاناة شديدة ومخاطر صحية، بين شدة حرارتها في الداخل وبرودة الطقس خارجها، وتمكن 100 كغ من مخاريط الصنوبر الحلبي من جني 3 كغ من حبات الزقوقو.

وتتنوع هذه العصيدة، حسب نوعية الدقيق المستعمل، إذ يتم استعمال الدقيق المستخرج من القمح بالشمال ودقيق الشعير في الجنوب، فيما تختص منطقة الوطن القبلي بإعداد عصيدة “الدرع” ،وذلك قبل اكتشاف أكلة الزقوقو زمن المجاعة في تونس وقبل أن يتغير مسارها وتصبح رمزا للرفاه.

ومن المفارقات، فقد أصبح استهلاك أكلة الزقوقو دلالة على الرفاه الاجتماعي لارتفاع كلفته بعد أن استخدمه التونسيون في مجاعتهم، إلا أن جل التونسيين يصرون اليوم على إعداد هذه الأكلة حتى وإن كانت مكلفة للاحتفال بمولد النبي.